几道开运私房菜

长青藤

　　推荐一：最应景的新年菜:鲤鱼跃龙门

　　鲤鱼跃龙门，火红的颜色，翘翘的鱼尾，给人感觉生龙活虎且喜气洋洋~ 大年夜的餐桌上最应景最具寓意的就是它。 《埤雅·释 鱼》：“俗说鱼跃龙门，过而为龙，唯鲤或然。” 鲤鱼跃龙门，寓意对来年的期望和祝福：奋发向上，连年有余!! 这道菜还叫糖醋鲤鱼，鲤鱼首选金背红尾的大鲤鱼，色泽喜庆，肉质鲜嫩，美而淳厚。油炸成脆皮后浇糖醋汁上桌，外焦里嫩酸酸甜甜的，风味极佳!
　　糖醋鲤鱼，平时不做，嫌麻烦，只有过年时才隆重的推出。昨儿做过以后发现其实一点也不麻烦，就是将鱼裹上面糊放油锅里炸熟，出锅稍晾一会再炸一遍，这样会使外皮更酥脆，然后再调个酸甜汁一浇即可上桌，感觉比烧炖什么的还简单呢。
　　糖醋鲤鱼
　　1.原料：鲤鱼1条，盐1勺; 挂糊用：面粉2大勺，淀粉1勺，鸡蛋1个，清水1碗。 酸甜汁：大蒜8瓣，番茄酱2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，盐1/3勺，水淀粉小半碗;
　　2.鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋，然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。
　　3.加盐一勺，在鱼身上下里外都用手将盐抹匀。


　　4.盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，鸡蛋1个，清水1碗，调成糊后将鱼放入。
　　5.提着鱼尾，将鱼通身挂上面糊。
　　6.拿出后再在鱼身上两面都洒一层干面粉，并抖掉多余的部分。


　　7.锅内放入足够多的油，七成热的时候，将鱼弯成弧形放入，小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型。
　　8.将两面炸至微黄，鱼熟透，即可捞出。
　　9.捞出的鱼稍晾凉一会，或者凉透也行。


　　10.再回锅炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊。
　　11.炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中，尾巴向上的放。
　　12.另起一锅，放少许油，小火，油温热时加入蒜碎炒香，千万别大火那样蒜碎会糊掉的。


　　13.当闻到蒜香味时，加入半碗清水，番茄酱2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮开。
　　14.倒入水淀粉小半碗，拌匀后加盐1/3勺，再次煮开即可关火。
　　15.趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌。

长青藤

　　以前有人说吃一口鱿鱼就等于吃一块大肥肉，尤其是街边的烤鱿鱼吃了更是让人产生罪恶感! 其实鱿鱼并没那么可怕，好歹也是归海鲜一族，查看它的营养成分就明白了。
　　鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点。鱿鱼富含钙、磷、铁元素，有利于骨骼发育和造血。鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，有缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能等的特点。
　　鱿鱼丝，炒的鲜辣脆嫩需要4技巧：
　　1.将鱿鱼丝在加了料酒的开水中焯一下，既能去腥还能保证它的脆嫩口感，若直接抄控制不好兴许会让鱿鱼丝绵老而嚼不动。
　　2.焯熟后的鱿鱼丝捞出即在凉水下冲一冲，冷水的刺激可以让鱿鱼丝肉质收紧，使口感更加的脆嫩。
　　3.这是道快手菜，大火快炒也是为保住鲜嫩口感的好办法。
　　4.小米椒的辣味很地道，少用几个就会让人辣翻天，只是炝锅的时候要小火翻炒的让它辣味彻底释放， 至能闻到辣味才行。


　　【辣炒鱿鱼丝】 ----------------------------------------------
　　1.材料所需：鱿鱼丝400克，姜2片，小米椒5个，大蒜半个;料酒，盐，海鲜酱油，白糖，米醋各适量。
　　2.锅中的水开后放入鱿鱼丝、料酒，快速的用铲子翻拌，让鱿鱼丝被烫稍变色即可关火，速度要快。
　　3.捞出后将鱿鱼丝在冷水下冲凉后控干水份待用。


　　4.炒锅中油热后放入小米椒、姜丝炝锅，小火翻炒让辣味释放，至能闻到辣味最好。
　　5.放入鱿鱼丝、大蒜片，开大火，快速的翻炒几下。
　　6.加入调味料：盐、海鲜酱油、白糖、米醋各适量，翻炒均匀后即可出锅。

长青藤

　　欢乐祥和的春节是亲人团聚的日子，离家在外的孩子在过年时都要回家欢聚，佳肴盛宴中共享天伦之乐!年菜中最重要的当属鸡肉，因为它代表着大吉大利，并预祝来年吉利平安!鸡还是鸡鸭鱼肉中排首位的美食，味道香醇易接受，很少有人不爱吃。

　　鸡肉加板栗：补血养身的最佳搭档。中医认为冬季吃栗子具有健胃厚肠、补脾补肾、强筋健体的作用。鸡肉则有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉等的功效。

　　板栗红烧鸡是我的私房菜，味道浓厚，吃过的没有不惦记的，还有人自己跑去买鸡回家模仿着做。 这道菜用入味来说它很贴切，炒前新鲜鸡块不用焯水，更不用过油。泡去血水后直接下锅炒干，当能听到锅中啪啪炸的声音时，就说明鸡肉水份都靠干并出油了。然后再加入足够多的水及调味料，大火煮至汤汁收浓，让鸡肉煮熟煮透的过程中同时吸足丰富的调味料，出锅后鲜美浓香的滋味会更上一层楼!

　　其中所用到的两种辣椒都起着很重要的作用：干红辣椒是整道菜辣的灵魂。而青椒那淡淡的青味儿则起着画龙添睛的小调味作用，比味精鸡精什么的还精彩呢，坚决不可省略。还有，烹饪肉类的调味料少不了八角、花椒，增香提味的作用很大。

　　【板栗红烧鸡】 ---------------------------------------

　　材料：公鸡1只(处理好后1千克左右)，珍珠板栗300克(去皮)，青椒3个。

　　调味料：干红辣椒4个，葱1段，姜4片，八角1颗，花椒1小撮。盐2勺，生抽2勺、老抽1小勺，白糖1大勺，花雕酒2小勺，米醋几滴。

　　准备：

　　1.珍珠板栗剥壳待用。

　　2.鸡买时让店家代给杀好并剁成小块，拿回家清洗干净后换清水3-4次泡去血水。

　　3.干红辣椒剪成丝，葱、姜切片备用

　　做法：

　　1.锅内油热后首先放入干辣椒丝，小火炒至颜色发暗让辣味释放，然后再放入葱、姜、八角、花椒炒香。

　　2.加入鸡块，开大火翻炒。

　　3.炒的过程中，鸡块会出一些水份，不用管它继续大火炒。

　　4.一直炒至锅内看不到水份，并能听到啪啪的炸声时，说明水份已经靠干鸡肉开始出油。

　　5.加入没过鸡的热水、珍珠板栗、盐、生抽、老抽、白糖、花雕酒、米醋几滴，加盖大火煮开后转中火烧煮。 (多加点水，千滚的肉万滚的鱼，让鸡肉煮滚煮熟煮透，最后汤汁还一定要收浓才好吃，这个很重要)

　　6.当锅内的汤汁收浓时，放入青椒拌匀，能闻到清新的青椒味时，即可关火出锅。

　　浓香入味

私房板栗红烧鸡

长青藤

　　多次的跟风学做风靡全国的煲仔饭，从砂锅到不粘锅再到电饭煲，一次次的更换锅具，饭从糊锅到麻木之味再到香喷喷，这看似简单的小砂锅煮饭，想搞懂它想做的好吃也并非易事!

　　煲仔饭，‘煲’指的是砂锅，‘仔’指的是小，热气腾腾香味浓郁颜色勾人食欲肉菜饭皆整于一锅的端上桌，这就是它受欢迎的原因。那个，煲不成就降低要求，味道能神似也行，电饭煲煮吧，最起码它不糊锅。东家取经西家观摩，自己摸索后发现：煮真是也有煮的学问，煮后的味道也是要有立体感的。

　　最后一招制胜的办法是要先将香肠煸炒出香味，然后再跟米饭煮到一起，这样才能肉借饭味、饭借肉香，互溶所长，口感还分明立体。若不炒，那就相当于白水泡煮了的香肠，实在是糊糊涂涂的一锅，毫无精彩之处。花里胡哨的菜饭一锅端，好吃的味道可以媲美那小砂锅煲的。虎爹的态度扭转：“真香!下年咱再多加工点香肠!”入冬时加工的香肠吃到现在，越吃越舍不得吃，快光了⊙o⊙ !

　　【香肠饭】 ----------------------------------------

　　1.大米一碗，香肠一根切片，杂蔬菜一碗(豌豆、胡萝卜丁、玉米粒)，葱、姜末，盐，生抽各适量

　　2.锅中倒入少许油，热后葱、姜炝锅，加入香肠片煸炒至出油

　　3.放入杂蔬菜略炒后盛出待用

　　4.大米洗净与清水一起放入电饭煲，水的量高出大米一指即可

　　5.倒入炒好的香肠、杂蔬菜，再加入适量的盐、生抽，然后盖上盖子按下煮饭键

　　6.煮至电饭煲四周有热气冒出时，打开盖子撇除最上面的一层浮油，然后再加盖煮至跳保温键即可，跳键后最好能闷10分钟再盛出食用。

　　香肠饭

长青藤

　　首先是什么虾仁做的口感最好呢?我觉得用袋装的冷冻虾仁做最好，因为这种虾仁脆嫩的跟加了水似的，炒熟后都还是晶莹剔透状。那清脆的口感并不是鲜虾所能代替了的。然后炒制的时候为了保住它的水嫩质感，我喜欢用油将虾仁裹住，因为油能把虾仁内的水份锁住不流失。不喜欢用淀粉、蛋清什么的，总觉得那样不清爽搞不好还会弄得满锅粘糊糊的。

　　然后是如何让虾仁不腥呢?超市买的袋装虾仁很嫩，但气味却奇腥，为了去腥我用白酒、料酒、鸡蛋、姜给它去腥增鲜。因为鸡蛋是很神奇的改味剂，很多的辣、苦味菜跟鸡蛋炒在一起，那不怎么讨人喜欢的味道似乎都能被鸡蛋给镇压吞没了，所以鸡蛋是个去腥的好东西。再加上滑蛋虾仁本来就是很有名的特色粤菜，这种搭配鲜美至极是前辈们早已创下的。还有，多用点姜末炝锅，因为姜有去腥、暖胃的功效。白酒、料酒的去腥功能是众所周知的。

　　最后是怎样让鸡蛋的口感更滑嫩呢?牛奶的加入会让鸡蛋嫩的像蒸蛋羹，因为我知道有道菜叫“牛奶虾仁” 所以我就将加入蛋液中的水换成了牛奶，没想到结果出奇的好，鸡蛋不光软、嫩颜色还特别好看，还有一点就是滑炒出的鸡蛋不像加水那样散。

　　另，要用不粘锅才能达到滑炒的效果，或者多加油、水淀粉也能滑炒。

　　【滑蛋虾仁】 --------------------------------------------------

　　1.所需材料：虾仁1袋，鸡蛋2个，姜2片，白酒2滴，盐、料酒适量，纯牛奶50克(大约一个鸡蛋的量)。

　　2.化冻洗净后的虾仁加入白酒2滴、盐、料酒少许，拌匀腌制十分钟。

　　3.然后将料汁水控干后加入少许橄榄油拌匀。

　　4.两个鸡蛋磕入碗中，再倒入牛奶，加入适量的盐。

　　5.用搅拌器打匀。

　　6.姜切末

　　7.锅内油热后加入姜末炝锅。

　　8.开大火放入虾仁翻炒。

　　9.炒至虾仁卷曲或者稍变色。

　　10.倒入蛋液，此时要将火调的略小一些。

　　11.滑炒至蛋液凝固即可关火。

长青藤

　　一个人味蕾的基础大多来自父母的影响，其中还附着很多东西也会潜移默化的终生受用!烧鱼炖鱼，就招招式式来自于我妈的真传，没有手把手也没有絮叨说教，细节都源自记忆深处的味道中。 我妈烧炖鱼前必煎，煎鱼前要先在鱼身上均匀的拍上一层干面粉，她总说这样做出的鱼不腥。 现在我知道将鱼用面粉裹住，这样会吸干鱼身上的水份，既防止进油锅时迸溅，还能保持鱼外形的完好，味道也更香。

　　记忆中，只要炖鱼或者烧肉，我妈就会说“千滚子的肉，万滚子的鱼” 指的就是要想将鱼烧的好吃，就要煮滚炖透，鱼比肉还要时间长。

　　做鱼，她最爱放的调味料是白酒。现在我感觉有了白酒的参与，那鱼的腥味都化作了鲜香，味道极好，具体的原因不明白，好吃就好，我也学着。

　　如今，鱼做的多了我自己还发现一个小妙招，想要很薄的鱼皮不破，煎鱼的时候就不要轻易的去翻动它，或者说鱼下锅后就一下都别动它，耐着性子小火慢煎，就会煎出完整又漂亮的鱼儿，这个道理同样适用于烧煮的时候。

　　海鱼味鲜，刺少，营养也好，听说它含有DHA，对大脑发育有帮助。

　　【青蒜鲳鱼】 ----------------------------------

　　原料：鲳鱼2条 配料：青蒜苗6根，葱，姜，干辣椒，盐，白酒，生抽，白糖 做法： 1.将去头去内脏的鲳鱼洗净，在鱼身上均匀的拍上一层干面粉，将鱼整个裹住。 (鲳鱼头很小，处理时沿鱼头处竖着剪开，然后捏住鱼头一拽，内脏就一起都拉了出来。)

　　2.把鲳鱼放入锅内，别管放进去是啥状态都不要再动它了，小火慢煎，随时观察鱼的边缘，当颜色稍稍发黄，轻轻的晃动锅子它还会跟着移动，就说明底部已经煎好定型。

　　3.将鲳鱼翻面，同样的不再动它，直至煎黄。

　　4.另起炒锅，加少许的油，小火，放入干辣椒、葱、姜，炒出香味。

　　5.然后加入清水、盐、白酒、生抽、白糖，大火煮开。水要足够多最好能没过鱼。

　　6.放入煎好的鲳鱼，加盖继续大火烧煮。

　　7.煮至汤汁收浓，中间不要用铲子随意的翻动鱼，这样好保持鱼的完整。

　　8.加入青蒜苗，将青蒜苗扒拉至鱼汤里面烫出香味即可关火。

长青藤

　　【虾仁西葫芦】

　　准备：虾仁、西葫芦、姜、彩椒

　　虾仁中倒入料酒腌制一会， 西葫芦切丁， 彩椒切丁

　　做法：

　　1.油热姜丝炝锅，倒入西葫芦翻炒至变色稍熟

　　2.加入虾仁大火继续翻炒几下，快速的加入盐、白糖、醋(虾仁很快就会熟的)

　　3.最后放入彩椒，翻炒几下即可

长青藤

　　看着别人端出一道道喜庆且美味的年菜，急眼了，上道我最拿手的吧，酱烧肉!肉哦，谁不爱，素食主义就真的不爱么???要说能让肉香发挥到极致的还是酱烧，我虽不是什嘛大厨，也不聪明巧手，我就是觉着肉最好的调味料是酱油，大肉与大豆酿造的酱搭配才能香味至极，若再加上点糖那将会更加的鲜美，糖的作用是增鲜的，比放味精还灵那!

　　【酱烧肉】 ------------------------------------------------------------------

　　原料：五花肉

　　配料：豆瓣酱、花椒、八角、葱、姜

　　调味料：白砂糖、料酒、酱油

　　准备：将切成片的五花肉与凉水一起下锅，煮开1分钟后捞出，洗净浮沫待用

　　做法：

　　1.一点点油，热后放花椒、八角、葱、姜炝锅

　　2.放入焯过水的五花肉片，翻炒至没有水份

　　3.当看到锅内有肉出的油冒着泡泡时，说明水份已干，加入一大勺豆瓣酱

　　4.翻炒至能闻到豆瓣的香味

　　5.加入温水、白砂糖、料酒、酱油少许，中火煮(不用放盐，豆瓣酱够咸)

　　6.煮至汤汁粘稠即可，最好能煮至没有水份，锅内只有肉片、酱、油

　　酱烧肉，吃到最后盘中只剩下油和酱，没有水份，肉裹着酱，好吃~~