扎肝的做法

山药

• 1
  小肠翻过来把内壁的油脂剥除，正反两面均用面粉和盐抓洗一遍。冲洗干净的小肠入冷水锅，加姜片和花椒煮开，再稍煮几分钟。焯好水的小肠用冷水冲洗干净。（表面摸起来没有粘粘的）
  
  
  
• 2
  猪肝切成条状用水反复浸泡，直到没有血水渗出。猪肝和五花肉也加花椒和姜片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易。
  
  
  
• 3
  笋干焯水备用。油豆腐对半切开。小肠上分别放上猪肝，五花肉，笋干，油豆腐。
  
  
  
• 4
  小肠绕3圈之后打结扎紧。（不要扎的太紧，不易入味，也不要太松，防止散开。）把小肠的两头塞进去。（这样更美观也不容易松散）把做好的扎肝放入砂锅，加所有辅料和没过扎肝的水煮开转小火炖1个小时左右。
  
  
  
• 5
  小贴士：1、猪肝一定要焯水后再用。2、猪小肠要洗干净，否则会有腥膻味。3、捆扎时不宜太紧，也不宜太松，太紧时，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松时，在锅中烧时会松散就不成形了。一般25cm长的猪小肠刚好绕着原料两三圈，然后再扎起。4、若想扎肝味正，须一次多做一些，多烧一些。
  
  
  
• 6
  “扎肝”是江苏溧阳最传统的美食，也是溧阳三宝之一。每逢过年，溧阳家家户户都要做“扎肝”来吃。
  
  
  
• 7
  据说过去生活条件艰苦，过年宴客时桌上像样点的菜只能看不能吃，而新女婿们到丈母娘家拜年也没有好菜吃，还要被娘家人轮番灌酒，这种情况下新女婿往往一上桌就被灌的烂醉如泥，于是有位聪明的丈母娘不仅创造了“扎肝”这道荤素搭配的美味，还规定每次开席新女婿必须先吃一个“扎肝”后才能端起酒杯喝酒，有了丈母娘的关照有又了美味打底，喝酒时新女婿是豪情万丈，好像灌不醉似的，于是“扎肝 慢慢就和肉圆和酱剥子一起成为溧阳新年宴席上必不可少的菜肴了。
  
  
  
• 8
  “扎肝”经过卤煮之后，三种荤食的味道混合在一起，味道非常的特别，五花肉肥而不腻，猪肝充满了酱香，而小肠烂而不散。两种素食吸收了荤食的鲜香和油腻，也有说不出的好吃。
  
  
  
• 9
  “扎肝”外形很朴实，甚至可以说是其貌不扬，但它的制作工序和味道却让它成为经典。“扎肝”中的三种荤食，猪小肠，猪肝和五花肉，如果处理不好的话就会有腥臭味，尤其是猪小肠一定要反复抓洗，再经过焯烫和卤，才会美味无比，而猪肝也同样要去尽血水再煮才健康美味，如果其中有一样处理不好，就会影响“扎肝”最后的味道！
  
  
  
• 10
  扎肝是江苏溧阳地区的传统名菜，溧阳传统美食“三名件”（扎肝、整子、肉圆）之一。是一道用猪小肠，将切成长条的油豆腐、带皮猪肉、水发笋干、猪肝按顺序捆扎、红烧而成的菜肴。扎肝荤素搭配，将不同性质的食材作物理捆绑，再经卤水调和，通过长时间的焖烧，最终将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香，小肠之韧充分叠加糅合，口感鲜香丰美，醇厚雄浑，乃下饭佐酒之佳肴。