上海.孔雀，外表时髦内心正经的川菜

长青藤

　　虽然做好了准备面对从成都回上海后无川菜可吃的失落感，那一段时间里被修改过的味蕾还是会不时跳出来抗议一下，好在让内心无比焦躁的夏天行将谢幕，家门口的“孔雀”终于正式开屏。

　　静安嘉里中心北楼，从蒙自东路搬迁于此的孔雀餐厅不再是偏安一隅，落脚 downtown 显得门当户对。

　　一切都是那么熟悉，风情万种的 Tiffany 蓝，因为楼层高采光敞亮，更显得明丽贵气;经典的月形门楣，用作空间的隔断，似隐似现，一种模糊暧昧的设计气氛;两个包房里面的墙画，也还依然是丁雄泉的香艳裸女临摹，视觉上加大了反差的效果，但并不冲突。甚至连空间，其实也是多种风格的混搭：欧式的护墙板、北欧式的桌椅沙发，灯是现代水晶灯，而餐具和菜单上的唇印，又是来自中国历朝仕女绘画唇形的演变……来自多样化的灵感启发，最后呈现出来的，却是风格高度统一浑然一体，我喜欢这种骨子里的不安分，但却不是带着尖锐的攻击性，它可以让所有人都舒服愉快的。孔雀的女性化风格，却并不影响男人对它的热爱与体验。

　　新孔雀的主打色依然是 Tiffany 蓝，因为采光敞亮，更显明丽贵气。这让我想到那道孔雀招牌蟹。这道菜是以前孔雀的保留菜，蟹真是一道说不出派别的菜，粤菜、上海菜、新马菜、日本料理都能烧，主厨詹师傅烧的这道蟹是川式传统复合味型，甜酸鲜香，既能适合四川人吃，也能适合广东人吃，上海人吃也完全没问题，切段的杏鲍菇蘸汁水，其吃口甚至抢了不太肥的蟹肉。不过据说餐厅最近找了菲律宾蟹，所以还是很期待的。

　　孔雀招牌蟹。相较于以前的孔雀，新孔雀在菜单上做了大量精减，少掉的 1/4 的菜，都是穿插其中提升价位的粤菜，以及一些上海客人难以接受的传统菜型如钵钵鸡、兔头。所以你会发现虽然开到了黄金地段，新孔雀的价格却比原来走得要低一些，而精减后的菜单显然更好点菜，各种川式味道都有兼顾，而菜品花样减少的另一个好处就是，厨房可以专注于某一些菜，而在品质上能更好地把控。

　　豆花嫩牛肉。脑花豆腐是我至为推荐的菜，麻辣味型，麻婆豆腐的烧法，不过因加了脑花，吃口多了一层软嫩，这道菜以前是老孔雀的招牌菜之一，阔别多日再相逢，口味依旧鲜美。嗜麻鲜者推荐“麻香鲜椒蛙”，能用到四川藤椒，麻味基本上就可以保证，再加上垫底的蔬菜用的是莴笋片，给整个菜带来额外清香，跟“闻香葱爆霸王喉”一样，厨师选用的配蔬是凤尾(莴笋尾巴茎带叶子的部分)，而用莴笋做配菜，对任何川菜师傅来说是惯用手法，但在上海的川菜馆里，师傅们却很少用。另外，这道菜选的是四川过来的黄喉，厚而脆嫩，加上小葱的香，味道综合得好，比另一道椒麻霸王喉更得我心。吃川菜我就爱这样的炒菜，一如豆花嫩牛肉、大刀回锅肉，是很家常，味道却是要有层次，而不能一味咸辣，这就是心思，或者说基本的专业性所在，这也是孔雀能在上海的诸多川菜馆子里跳出来的原因，不要一味求变求改良，地道、正常，好过任何的烂花样。

　　闻香葱爆霸王喉。肥肠是川菜中很常见的食材，孔雀冷盘中的“老成都肠头”非常适合下酒，在我看来唯一不足的是因为考虑到大部分人对于肥肠的接受度，而做了更“干净”的处理，去掉了肥油花的部分(矫情)，吃口当然没有那种“肥得冒油”的重口味肥肠好，胜在调味还不错。另一道是热菜“傻儿肠蹄”，这道菜是酸辣粉的风味，肥肠同样进行了老肠头的处理，有点嚼头，而蹄花是炖得粑软，两种吃口软硬兼施，我建议用小碗盛里面的番薯粉丝，加一点点保宁醋，就是一份很不错的酸辣粉(如果再有一点嫩嫩的豌豆尖就好了)。

　　蒜泥白切肉。说起冷菜，烧椒手撕茄、蒜泥白切肉、水豆豉拌鹅肠都是家常但味道又很正的川菜风味，都是辣口，香味却各有差异，手撕茄是青椒烤香为主，白切肉是红油打底蒜香突出，拌鹅肠的椒圈鲜香加红油熟香，并增加了豉香，如詹师傅所强调的“百菜百味”——上海多数川菜馆子做的菜却是“百菜一味”。

　　餐厅两个包房视觉上有反差效果，但并不冲突。

　　孔雀
　　地址：上海南京西路嘉里中心北区 4 楼
　　人均消费：120 元