江苏十三菜，你都吃过吗？

守诺

寧三兒：所谓“江苏十三菜”就是江苏辖区的十三个市各出一个代表菜。虽然同是江苏人,但这些菜你还真不一定都吃过!

【盐城 - 肉陀子】盐城的地方小吃,用猪肉和糯米做的,入口劲道有嚼头,各种香气充斥口中,却无油腻之感。猪肉选料要猪前夹肉,七分瘦三分肥,糯米也要煮的粒粒饱满有弹性,做成球形之后再用猪油煎,这样才留得住香味。

【连云港 - 爆乌花】即爆炒乌贼,是刀工与火工的完美结合。会做菜的人都知道,乌贼很难料理。将乌贼剞成交叉花刀块,的角度深度,以及开水中氽的温度和时间,下过后的调味和火候都十分讲究,只有经验老道的淮扬名厨才能完美驾驭。

【宿迁 - 猪头肉】虽然名字平平无奇,但是“扒烧整猪头”却是淮扬菜系中火工最讲究、历史最悠久的名菜。好的猪头肉色泽红润,香味浓郁,肥而不腻,入口即化。但是猪头肉虽 然好吃却不是人人都能吃,湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食；猪头肉为动风发疾之物.凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。

【南京 - 盐水鸭】也叫桂花鸭,不是因为有桂花的香气,而是因为每年中秋前后桂花盛开的季节制作的盐水鸭味道最好,故得名。鸭皮白滑,鸭肉细嫩,肥而不腻,鲜香味美,味道极佳。“金陵鸭馔甲天下”的名牌可不是随便乱起的。

【镇江 - 肴肉】鼎鼎有名的冷菜,看上去晶莹剔透,味道香嫩不腻也叫“水晶肴蹄”,使用精选的猪前蹄肉经过特殊手法加硝腌制后加工而成。香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡爽口,与镇江锅盖面,镇江香醋并列为"镇江三怪"。

【泰州 - 八宝刀鱼】这道菜外表平平无奇,内里大有乾坤,做法十分不简单,首先要将刀鱼的整骨取出,并且不能破坏鱼的外形。然后再在鱼腹中填入八宝:将猪肉丁、火腿丁、香菇 丁、虾仁、笋丁、蛋糕丁和青豆,上锅蒸熟。刀鱼肉质细嫩、鲜美,腹中的八宝,多料多味,香鲜油润,是一道不可多得的美食。

【徐州 - 地锅鸡】地锅菜的起源是以前的渔民在船上的生活条件十分有限,往往取一小泥炉,摆一口铁锅,然后按照家常做法煮上一锅菜,锅边再贴满面饼,于是菜和主食都有了。


【淮安 - 软兜长鱼】仔细询问终于弄懂“软兜”这是一个制作手法。据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、 姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”

【扬州 - 蟹粉狮子头】狮子头是淮扬名菜,也受到南京人的欢喜。清炖后口味更佳,尤其是蟹粉狮子头,蟹粉鲜香,入口即化。相传唐朝年间这道菜还不叫“狮子头”叫“葵花斩肉”,后改为‘狮子头’,此而得名。

【南通 - 狼山鸡】狼山鸡是一种蛋肉兼用型鸡,肉质较之普通的鸡更加细嫩鲜美,并且下的蛋个头也更大。如果说无锡的肉排骨只是制作手法特别而闻名的话,那么南通的狼山鸡就是地地道道的“土特产”,别的地方都没有的。


【常州 - 天目湖鱼头汤】天目湖水质清甜,养出来的鱼自然肉质鲜嫩无比。要做天目湖鱼头汤,必须用天目湖水和在湖水里长大的鱼,因此这道天目湖鱼头汤完全是天材地宝大自然孕育出来的味道,不仅味道鲜美而且营养丰富,滋补养颜上佳之选。


【无锡 - 肉排骨】无锡排骨因为色泽酱红,独具酱香,口感酥烂色香味俱全而驰名全国,肉排骨是当地人的称呼。这道选材很重要,净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。因为有油炸的步骤,火候稍欠就会炸不透,火候过了就会口感发柴,所以也要求十分考究的火候掌握能力。

【苏州 - 松鼠桂鱼】这道菜南京人应该都很熟悉,经常在餐桌上看到它,外脆里嫩,卤汁酸甜可口。它是来自苏州的传统名菜不仅外形有趣,像一只“炸”毛的小松鼠,当滚烫的汤汁浇上去之后还会发出“吱吱”的叫声宛如松鼠,因此得名。