蟹油煨面

美乐

早起去菜市场买了把小香葱，外加5毛钱的碱面，然后纠结了好一会要不要去超市买包雪菜回来，据说缺了雪菜的蟹油煨面，就不是土豪面了，也试想碗里没有雪菜飘飘，是不是就不像煨面那么回事了，可最终还是放弃了，我就是喜欢在面里可以吃到绿色蔬菜的舒爽口感。也亦是无法做到像上海人苏州人那样爱吃鲜寡的煨面，加几片黄鱼即可以品的有滋有味，我依旧在排骨汤头的煨面里垮兮兮的加了蒜粒，点了些花椒油，却一点也未曾掩盖住蟹油带给这碗面的鲜美滋味。

张爱玲曾在她的文章中写到；“她在苏州吃面：螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殓天物，有点造孽。桌上有人看了我一眼，我头皮一凛。”由此可见，大家更爱的是这煨面的汤头和浇头，我一般喜欢用荤汤做汤底，加点蔬菜的煨面，也是极美的。

秋风起，蟹儿肥，每到这个时节，老妈就会没事找事的拆蟹粉，还强迫我陪着一起拆，开始的时候觉得忒麻烦，等拆的次数多了，也渐渐熟能生巧了。（快速拆蟹粉的具体方法，请查询之前写过的一篇【拆蟹粉】）。拆好的蟹肉除了可以熬蟹油，也可以用来做蟹粉狮子头，蟹粉干丝等美味菜肴。

【蟹油的做法】：

1. 拆了3只母蟹，1只公蟹，蟹黄、蟹肉、蟹腿分开放。

2. 蟹肉和猪油的比例大概1:1，我喜欢猪油可以多放些。

3. 锅里先放少许荤油，几片姜片，加蟹黄煸炒出颜色。

4. 然后加入剩下的蟹肉和荤油，大火5分钟，会有很多的小气泡在沸腾。

5. 加入蟹腿和少许盐，盐一点点就好，放多了蟹肉会咸，转小火继续慢熬，这熬的就是耐心，小气泡会渐渐消失。熬到蟹肉有点收紧的时候，蟹油就熬制好了，捞出姜片后装瓶，冷却后会凝固，冰箱冷藏保存。

【小贴士】：

1.小火熬煮的时候，要时不时的搅动，以免糊底，动作一定要轻，以免把蟹肉炒散了，蟹腿后放就是为了保持其完整度，品相好看。

2.蟹油用密封瓶冰箱冷藏保存的话，一般半年，每次取食一定要用干净无水的餐具。