品鉴完美牛排 关于牛排醒肉的秘密

长青藤

　　牛排也需要“醒”!或许你是第一次听说牛排也像酒一样需要“醒”，但其实在“黄金年代”的美国，一块上等的牛排一定是需要“醒”的。


　　醒肉会让牛肉的质感更佳的柔软，味道更加的丰富。醒肉的方式有两种。
　　第一种是干醒肉(Dry-Aging)。这道工序是把肉挂起来晾在有一定条件的房间里。温度和湿度都必须严格的控制在完美，这样在才会醒出完美的牛肉。 干醒的牛肉需要在0度左右的环境下悬挂风干，通常的周期为28天，有的会长达45天。当然时间也会因需要稍短或是更长。在一个特殊的储物柜进行，在这里湿度和温度都是被严格的控制着。在牛肉里天然生长的酵素会分解相连的肌肉，使得牛肉变得更加柔软。外层的牛肉最终需要被舍弃，所以牛肉会损失至少三分之一以上的重量，像干醒68天的牛肉，重量就会损失到一半以上。目前只有高档的牛肉才会考虑采用这种方法进行加工处理，风干时间越长的牛肉价格也会更为昂贵。经过醒肉，会使牛肉的颜色变深，但是因为内部湿度的减少，肉的味道将会更大程度地体现出来。虽然由于水分的流失肉的重量也会比原来的小。但是，最终的产品会烤得更加好。这更好地解释了为什么这道工序现在罕有人会运用。
　　第二种是湿醒肉(Wet-Aging)，只需把肉装入真空的包装并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰当的条件下，天然酵素会分解结缔组织从而起到柔软肉质的作用，只许少量产量流失。
　　干醒的牛肉从口味上来说，味道更香，汁水不会像湿醒的牛肉那么多，肉质的口感相比之下也会稍显老一些，但是牛肉的风味会更加集中和饱和。Dry-Aging的牛排视觉上感觉硬邦邦的，但其实它是充满弹性的。将牛肉独有的风味，还有美妙的肉汁都锁进肉里面去了!由于肉的分子结构被改变，营养价值也会比普通牛肉高，滋味鲜美，颜色柔和，便于消化，即使生食其营养吸收利用率也很高。而为了方便，大多数的牛肉，都会运用湿醒。在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，方法相对简单，时间也更短，通常只需几天，也不会造成重量的损失，节省空间又方便保存，是目前主流的熟成牛肉的方法。湿式熟成的方法能让肉质比干醒的牛肉更为软嫩些。
　　如何善待一块好牛排



　　无论是从超市买回来，还是从冰箱里取出来的牛排，都要将肉放置一会儿，使温度和室温差不多，这样做，可以让你更好地控制火候。冰冷的牛排，会降低油温，会因为温度不够而让烤或者煎最后变成了焖，温度不够肉汁就会挥发，不能被锁进去。大大影响牛排的口感。如果你即将用的是经过冷冻的牛排，那么记得只能解冻一次，绝对不可有第二次冷冻。而且化冻的牛排在经过腌制后，要用油侵泡以防牛肉风干而引起的烹调口感不佳。另外要注意保存的温度：冷藏的牛排一定要保存在零上三度温度以下，冷冻的牛排一定要保持到零下18度以下。
　　如何煎出好吃的牛排


　　一块好的牛排不用加多余调味或油份去处理. 最适宜的是只用海盐或paprika稍稍腌过, 用炭烧至四成嫩熟. 食用时只用上等天然盐调味, 不让酱汁盖过肉本身的鲜味。腌制：在处理牛排时，使用香料进行腌制，可以不放盐，以达到牛排肉质的最佳口感，厚实、柔韧而鲜嫩。温度：烹制牛排的锅或者扒板温度一定要高，这样才会封住肉汁，以防肉汁流出牛肉，会使口感变柴。火候：牛排必须要足够猛烈的火力，才能将牛排烤得外焦里嫩，切开来，如果里面的肉质依旧鲜红鲜嫩就对了。待稍许煎出颜色后，根据客人需要的生熟程度进行煎制即可。而像和牛等更为高档的牛排，现在也逐渐流行使用低温烹饪的方式让牛肉的肉质变得极致柔软。如何切：在牛排出锅之后，一定要等一两分钟再将牛排切开食用，以免肉汁流出而影响口感。