快失传的老北京绝活小把抻面

盛世香茗

拉面人人都喜欢吃，不过要想在自己家里做，却没那么容易：不说别的，单单是和面就是一个费时费力的浩大工程。所以很多地方都有一些适合家庭制作的简化版本，比如新疆的拉条子，陕西的扯面，当然还有今天我们要介绍的老北京小把抻面。与风风火火的拉条子和扯面有所不同，在北京这个生活节奏越来越快的现代大都市，小把抻面有些英雄迟暮的味道，跟许多传统技艺一样渐行渐远，所以才特别需要珍惜。



小把抻面的食材清单如下：

1）面粉：500克


2）盐：4克


3）水：275克。跟所有拉面方子一样，水的用量可以灵活掌握：多放一些水，面团比较软，容易拉，但是面条的口感就没有那么筋道，少放一些水，面团就比较硬，和面更花工夫，而且需要更长的时间让面团松弛，这两项工作不到位，拉面时候就容易拉断，但是面条的口感非常筋道。275克水是一个参考值，大家可以根据自己的偏好上下调整。

小把抻面的制作方法如下：


第一步自然是和面，在500克面粉里加入4克盐，



搅拌均匀。



取一个大杯子（最好是量杯，水缓缓倒出的时候不会沿着杯壁流得四处都是），在面粉里缓缓加入265克水（剩余10克稍后再放），一边倒水，一边快速搅拌面粉。




混合完毕后，面粉应该呈现絮状。和面的时候不要为了省事，一次把水全部倒进去。



把面粉和水的混合物倒在案板上，用手捏成面团，然后揉10分钟，把剩下的10克水分五次用拳头一点点“咂”到面团里，这是中式面点制作中非常独特的一种手法，据说可以让面团更加“滋润”，延展性会更好一些。



“咂”好水的面团继续揉5分钟，然后用保鲜膜包起来放在一边松弛10分钟。10分钟结束打开保鲜膜揉5分钟再包起来松弛，重复三次这个过程之后面团就变得非常均匀、柔软、光滑。把这样的一个面团捏在手里，你肯定会对抻面过程充满信心，好，那我们就开始吧！




第二步，把面团擀薄。制作小把抻面需要用到长方形的面皮，所以一开始就要先用手把面团整成大致的长方形。面团整形之后会积累一些内应力，你会感觉它越来越硬，而且脾气还挺大，好不容易整好的形状，一松手就又弹回去了。这个时候可以给它裹上一层保鲜膜，让它消消气，平静一下，五分钟的时间就足够了。



五分钟过后，把面团取出来，两面铺上足够的面粉，



用擀面杖擀薄，尽量把它擀成长方形。因为人的左右手的力量有差异，而且案板也不一定完全平，所以每擀一下就把面团转过90度，确保面皮厚薄均匀。



擀呀擀呀，一直把面皮擀到35厘米长25厘米宽的样子。蒙上一层保鲜膜，让面皮松弛10分钟。



第三步是切面。首先用刀修掉面皮边缘凹凸不平的部分，让它变成一个完美的长方形。哦，险些忘了说了，煮面的水烧开了吗？抻好的面必须马上丢进锅里煮，不能耽搁。



沿着面皮比较长的那个边把它切成长条，宽度大约在0.8厘米左右，切的时候注意不要把两头切断。



每切好一根，就轻轻用手把它向前搓一下，这样长条上就会薄薄粘上一层面粉，后面抻面的时候不容易粘成一团。



用普通菜刀切的时候容易留下刀痕，抻面的时候面条容易在刀痕处断开。如果厨房里有滚轮刀，切的时候会更加得心应手，而且不会留下刀痕。



切好12根，就把两端切断，这些面条差不多是一人份的样子。



轻轻捏住面条的两端，把它卷起来，然后扭转几圈。



用手松松地握住面条两端，轻轻把它拉长。因为面皮前面已经松弛了10分钟，所以很容易就能把它拉开。



对折一下，再缓缓拉长，这个时候面条中的内应力开始急剧变大，拉的时候渐渐有些吃力，所以可以轻轻在案板上摔打一下，让面条中的应力得以释放。拉到下图这样的程度，就差不多可以了。用刀切掉面条两端还连在一起的部分，把剩余的面条扔进滚开的沸水里面，用筷子轻轻拨动，使其均匀受热，等面条浮起来的时候，就可以捞出来了。



小把抻面可以配合各种浇头，做成各种风味的面条，比如打卤面，当然，最经典的吃法还是配炸酱，用小把抻面做的炸酱面更具老北京风情。炸酱的做法请参见洋洋的博文“最讲排场的老北京炸酱面”。

老家在黄桥

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