教你做几道泰兴银杏菜

云中漫步

银果炖甲鱼

　　原料：鲜活甲鱼一条，750克左右，金华火腿100克，冬笋100克，银果250克。配料：生姜三片，葱二根，烧酒10克，味精5克，精盐10克。

　　制作：1、甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腰部剖开，划十字刀，去内脏洗净，部分内脏留用。2、白果煮熟，去壳去衣去芯，生姜、葱、火腿洗净备用。3、甲鱼放入沸水锅中烫约二分钟，捞出放在冷水锅或盆中，将背脊和裙边黑釉及腰部的黑釉皮刮去。放净水漂洗干净，抹掉头、脚釉皮和爪骨。4、白果拍松，火腿、冬笋分别切成厚片，葱打结，生姜拍松。5、取大沙锅一只，将甲鱼、银果、火腿、冬笋放入，加满清水，加烧酒、生姜、葱、加盖时要移开一条缝隙。上旺火烧沸，用手勺撇去血污，移小火，盖紧锅盖，炖至酥烂，再放精盐、味精、拣去葱盖，离火装盘即成。特点：酥烂鲜醇，白果清香爽口，风味独特，营养丰富。

　　银果炒鸡片

　　原料：仔鸡脯肉250克，银果（去壳）100克，鸡蛋清2只。调料：水发香菇10克，火腿10克，绿叶菜5片，生姜、葱各5克，鸡汤50克，鸡明油10克，盐5克，味精0.5克，鸡粉0.5克，黄酒5克，干淀粉10克，荤油750克（实耗50克）。

　　制作：1、鸡脯肉放在砧板上，用刀顺丝切长柳叶片，放在清水中洗净血水，挤干放在鸡蛋清碗中加盐，味精、鸡粉，洒少许干淀粉，抓拌均匀。银果放在沸水锅中氽透后，去衣去芯，切成鸡心片待用。香菇、火腿、绿叶菜，各切成芙形小块片，生姜拍松，葱打结备用。2、砂锅上火，舀入熟猪油，烧至三成热时将银果下锅，用手勺推动，使银果成碧绿色时，倒入漏勺沥油。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时将鸡片下锅，用手勺推动鸡片，见散白色时，倒入漏勺沥油。炒锅再上火，舀少许油，将生姜、葱略煸炸后，捞出不用，放入鸡汤、火腿、香菇、银果、黄酒、用盐、白糖、味精和少许粉芡兑卤汁，速放鸡片，浇泼下勺，颠炒均匀，加明油，起锅即成。

　　扇面梅花果

　　原料：银果250克，生仔鸡脯肉150克，肥膘肉75克，鸡蛋清6只，熟火腿75克，竹笋25克，香菇25克，水发海参50克。调料：鸡明油10克，熟猪油100克，樱桃5粒，鸡清汤100克，精盐25克，味精10克，鸡粉10克，黄酒10克，生姜、葱各5克，干淀粉5克，湿淀粉2克。

　　制作：1、银果在沸水锅煮熟，去壳去衣，切下两头雕切梅花，中间去芯，切成菱形片，樱桃斩碎做芯用。熟火腿批菱形片，不成形的碎火腿斩末待用。竹笋批菱形片，香菇10克批菱形片，15克修梅树杆用。水发海参出水洗净后批后蝴蝶薄片形。2、炒锅上火，放入荤油，将生姜片、葱结放入炸香后去掉，投入五种原料片、鸡汤和各种调味品，推动几下，淋上玻璃芡，颠翻起锅，冷却待用。3、生鸡脯肉、肥膘肉分别斩茸，放入鸡清汤，鸡蛋清2只，加调味品、鸡粉，拌成鸡蒂。鸡蛋清2只，搅拌成发蛋，倒入鸡蒂中去，搅拌均匀待用。取长腰盘1只，将一半鸡蒂倒入盘中抹平扇形，将五种原料放在上面抹平，再将另一半鸡蒂放在上面修成扇形。4、蒸锅上火，水烧沸，取蒸笼放上扇面略蒸10分钟取出。再将另外两只鸡蛋清打成发蛋，放上干淀粉，拌匀倒入扇面上，放上香菇杆、梅花银果、火腿末，复蒸片刻即成。特点：形象逼真，鲜嫩如豆腐。

　　拔丝银果

　　原料：银果200克，棉白糖200克，麻油5克，桂花2克，熟猪油750克（实耗75克）。烹调：1、将新鲜银果煮熟（勿盖紧锅盖）冷却后，去衣，去壳，略拍松去芯。2、炒锅置炉火上，放入熟猪油750克，烧至三成热时，将银果投下油锅，炸至软壳碧绿色时，用锅勺捞起，放在沸水锅中氽洗，再用漏勺捞起沥干水份。3、炒锅再置炉火上，放入少许油，加棉白糖200克，用手勺搅动，用微火熬糖浆，糖浆呈金黄色时离火，将银果、桂花放入，推动手勺，使糖浆均匀地裹住银果，颠翻起锅，用筷子粘起丝，装入涂淋的长盘即成。

　　糖粘银果

　　原料：银果250克，白糖300克，红绿丝10克，桂花1克，熟猪油750克（实耗75克）。烹调：

　　1、将银果煮熟，去壳，去衣，略拍松，去芯。2、炒锅上火，放入熟猪油750克，烧至三成熟时，将银果投入油锅中，泡至肉软碧绿时，用漏勺捞起，放在沸水锅中氽洗去掉油迹，再用漏勺捞起，沥干水份。3、炒锅上火，放入清水200克，白糖300克，用中火熬化，呈乳白色离火，放入银果，桂花，用手勺推动，使银果紧紧地均匀的裹上糖浆，略冷却后成一朵朵的小银花，装入盘中，撒上红绿丝即成。

　　特点：外脆甜如蜜，内清香爽口。

老秦

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知味

口水中

老秦

永远不要认为我们可以逃避，我们的每一步都决定着最后的结局，我们的脚正在走向我们自己选定的终点。 ——米兰·昆德拉