秘制蟹

子墨清梦

秘制蟹   卖点：成菜色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。《湘厨厨房管理团队》特色菜品，“三高三低”法的上佳应用。 此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。 主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。 配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。 调味料：香料包1包（内装自制香粉10克），自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。 做法：1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。 特色解密; 鱼骨鲜汤：5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。 自制香辣酱： 锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。 自制香辣红油：将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱（切段）100克、洋葱（切丝）200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。