为什么玻璃瓶装啤酒会变臭？

J.wong

在这里为大家带来一个关于啤酒的小课堂。本来都以为各位酒友都了解阳光与啤酒臭味的关系，实际上并非如此，于是乎在为此解释那么一回。众所周知、大部分啤酒都是用浅绿色的透明玻璃管包装，比如喜力、科罗娜啤酒。然而包装会不会成为问题的源头呢？

臭鼬啤酒的味如其名，若不小心打开，臭味绕梁三日不绝。任何一种啤酒都有可能带来这种奇妙的体验，只好让热爱芬芳的我们来一探究竟。

在工业领域，这种臭味其实称为“光臭”，自从1875年开始，就被认为是一种啤酒变质的表现。直到二十世纪六十年代，科学家才侦查到罪恶源头，一种硫化的物质、或者说是一种黄素。尽管在文献中存在了上百年，具体的化学机制和反应方式到2001年才在一篇论文中公示于众。研究者用了一种特殊的光谱技术‘时间分辨点子顺磁共振（TREPR）’来了解啤酒在光照条件下反应。TREPR跟核磁共振有点相似，两者的区别在于：核磁共振观察原子核的转动，但是TREPR观察非成对电子旋转。这是至关重要的一点，因为大多数光催化物会在运动轨迹之中产生一些非成对电子。接着往下看，了解它附属的分子是整个化学反应的关键点。

研究者借此找出了臭气产生的清晰途径。主导臭鼬啤酒悲剧的两位曼妙演员不是热量先生，也不是氧气小姐，而是酒花阿尔法酸大妈和光线婶婶。酒花中的苦味成分是一种草酮，在光照下它会帮助核黄素的形成。紧接着一系列反应将进行，最后产生3-MBT(3-methylbut-2-ene-1-thiol)，也就是你闻到的臭气。而3-MBT是臭鼬屁内三种主要成分之一，自然会臭到你不行。