岐山臊子面——不在厨艺在心意

府前水家

第一次认识臊子面是在《舌尖上的中国》
虽然没吃过但是看那色形听着介绍直觉就是我的菜
为了一碗面条去陕西似乎遥不可及
一直想亲自动手炮制一碗
但一想到那繁琐的步骤就又放弃了
而且那看起来美味的异地美食不知合不合乎们南方人的胃口
热爱在厨房捣鼓的人都知道
好吃不好吃那真的不重要了
重要的是体验不同是美食带来的不一样的风情

臊子面其实很有讲究
步骤也稍显复杂
这也是一直迟迟未动的原因

臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。

酸---用岐山醋使汤料突出酸

辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜

香----臊子有一种独特的香味

薄---指面条用手擀的很薄

筋----面条薄而不哝

光---面条光如游鱼

煎----汤料温度很高

稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗

汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。

颜色上有讲究——

在菜色上分红(胡萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)

做臊子面要分别准备好肉臊子和素臊子

肉臊子的做法：

1、选精五花肉。
2、洗净，连皮切成1cm见方的小片。

3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）。

4、改小火，不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。

6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。

7、撒入适量十三香调味料。

8、适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒
9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。

10、火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。

11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。

12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就做好了

素臊子的做法：

1、胡萝卜切小薄丁，豆腐干切小丁
2、黄花菜切成小段，木耳也撕成小块。
3、炒底菜：锅内油烧热后，依次放入各种配菜
4、加盐两勺，继续翻炒
5、加入两勺醋，倒入少许开水略煮，菜熟后放入一勺鸡精
素臊子的配菜不固定，基本家里有什么放什么，颜色五彩些即可



准备漂菜：
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。
岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。
基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。
比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
我怕麻烦，直接倒素臊子里面一起煮了


呛汤：
锅里倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水。
放两大勺肉臊子煮开，再放入炒好的素臊子煮开

面粉里放一个鸡蛋一勺盐一勺食用碱和匀擀开，切成细细的面条，或者买水面店的那种薄薄的韭菜叶粗细的也行
面条煮开捞入碗里，倒上煮开的汤，即可