河豚：无鱼伦比的美味大冒险

长青藤

　　东京，世界美食之都，每个月新开张的餐厅就达1000家。世界美食权威米其林，已经在这里授予了191家星级餐厅，是巴黎的两倍，纽约的三倍。

　　自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药，针尖大小就足以致人死地，如此讳莫如深，却还是有人禁不住诱惑。丰田秀吉因为有太多武士死于河豚毒，国力削弱，甚至颁布禁食令;时至今日，这道依然有效的禁令更让日本皇室无一人品尝过此种美味，而最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。

　　传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎是一位绝对的美食专家，尤嗜河豚，自诩百毒不侵。1975年1月16日，他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡，一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏，对于老饕这莫过于终极食趣。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来，洁白无瑕，晶莹剔透。是美食还是死亡之吻，无人敢动，除了坂东。他轻抿唇角，似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动，一连吞下四块。是夜身亡，日本举国震惊。

　　经过几十年分离养殖，如今早已可以选择无毒豚大方食用，甚至连整盘豚肝薄片都能偶尔得见，不过与野生豚相比，味道自然见仁见智。日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后，日本食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

　　吃鱼讲究个鲜字，但是新鲜的河豚却是没资格上桌的，因为鲜河豚肉中含有的丰富水分会淡化肉的甜香味。鲜河豚送到店中，首先要完整地剥掉鱼皮，外皮黑白相间，捎带小刺，吃起来咯吱作响，内皮色泽乳白，口感发硬有嚼头，是下酒好料。去皮之后的河豚要将鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉分别切下，并用专门的吸水纸一块块裹好，放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹饪。鱼鳍也要整片切下，晾在木板上约一周左右使其自然风干，中火煎烤后备做鱼鳍酒之用。传统河豚全餐细数下来，菜色超过10种以上。

　　其实中国食豚的历史并不逊于日本，每逢仲春，慕名前往江浙扬中食豚的饕客络绎不绝。吴王夫差将之誉为“西施乳”，苏东坡晓誉天下的“春江水暖鸭先知”后句是“正是河豚欲上时”。长江三鲜头一位即是河豚，辅食江边秧草的中国河豚，熬汤脂浓似乳，香远益清，更胜东瀛几许。

　　走进河豚餐厅，如同打开了潘多拉之盒，晶莹的豚肉，飘香的浓汤，娇艳欲滴的白子，缤纷盛宴让人无法抗拒。

　　细数豚类

　　日本境内有超过40种河豚，而法定允许食用的仅有22种。顶级餐厅喜欢用河豚之王—虎河豚(Torafugu)。三 岁的成年野生虎河豚，体重可达1.5～1.8公斤，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。

　　河豚毒素

　　河豚本是无毒鱼，致命的河豚毒素来自其食物海星、贝类和藻类。养殖河豚因为饲料纯净，完全无毒。中毒分为四个阶段，首先嘴与牙龈麻痹，之后双手失觉，然后身体瘫痪、肌肉僵硬，最后呼吸慢慢停滞，而当这一切发生时，食客的意识会一直保持清晰。