梅菜扣肉（粤菜）

永不言弃

梅菜扣肉（粤菜）

     梅菜是客家传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝。梅菜吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻。
    “梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

        主料：五花肉、梅干菜（或宜宾芽菜末）

    辅料：花椒粒、八角、蒜头、姜、葱、红腐乳、蚝油、精盐、老抽、川椒酒、白糖、鸡精适量

    制作过程：

           

      1、带皮五花肉一块刮洗干净，加水，料酒，葱段，姜片煮至七八分熟（以筷子能插透为好）。

           

      2、捞出擦干肉皮上的水份，抹老抽蚝油（或糖色、蜂蜜等）并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔，上色晾干水分（约1小时）。

           

      3、中火烧热炒锅，下少量油烧至微沸，将晾干的肉放入加盖炸或煎至无声，肉皮那面煎至表皮打皱微酥，同时，肉块的周围也炸煎至金黄色（整个过程约5～6分钟），捞起放入冷水中浸泡，使其肉皮膨胀。

           

      4、用一小碗倒入酱油，少许白糖，盐，鸡精，再加入少许清水拌匀成料汁（依个人口味可适当添加腐乳汁，川椒酒等调味料）。

           

      5、沥油晾凉的肉切成长形片状，每块约长8厘米、宽0.5厘米。

           

      6、梅干菜洗净切碎（不宜太碎）。

           

      7、热油葱姜蒜（八角、花椒、干辣椒）炝锅，倒入梅干菜，加糖，盐，老抽，蚝油、绍酒翻炒，添高汤，焖至汤收半干，加鸡精。

           

           

      8、把切好的肉排放在碗内，皮向下，成风车形，然后把炒好的梅干菜（或宜宾芽菜末）铺在上面，再把姜丝，葱丝、八角粒，花椒粒摆在梅干菜（或宜宾芽菜末）表面，洒上料汁，锅内放凉水，肉碗不用加盖上锅中火蒸1.5～2小时左右（高压锅30分钟）（根据个品味喜欢肉绵点的就时间长点），至肉软烂。

           

      9、将肉碗取出，放在一个盘子上，拣出葱姜、八角、花椒，碗边放一棵小青菜，上面用盘子盖住肉碗，双手扣紧两个盘子，从夹住小青菜的方向把蒸出来的肉汁先倒出，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状。（如要青菜垫底，倒出汁后可在肉碗上沿均匀摆放数片生菜，然后用盘子压住，再翻扣即可，也可将另种蔬菜，烫熟摆盘垫底。）

           

      10、烧热锅，放一点点食油，转小火，将刚才倒出的汤汁倒入烧沸，调好口味，勾欠煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即成此菜。

    温馨提示：

    1、五花肉最好选用三肥七瘦的，毛一定要先清理干净，可以的话放火上适当烧一下再入清水即可刮干净；

    2、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油，然后过油炸一遍，而家庭可用干煎或火烤的方法来加工肉方，一来节约，二来不会有很多的油烟，只要把肉皮煎或烤至金黄即可，效果和味道都是一样的；

    3、肉皮上抹甜酒水(醪糟水)再炸能够使肉皮迅速起泡而且颜色红亮.炸五花肉要淹过肉的2/3；

    4、蒸的时侯,肉碗上不需要加盖,要让水蒸汽进入碗内,才能蒸出好吃的肉汁。蒸出多余的油能够全部被梅菜吸收，鲜香可口，五花肉软烂不油腻；

    5、梅干菜使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。