颠覆传统的过瘾鱼肉做法【劲爆水煮鱼】

长青藤

　　想思有瘾，对于火锅的相思，是最魅惑的盅。有一位美女同事，每周至少得吃一次火锅，如若不然，她便觉得身体里好似有千万条虫在吸啄她的神经。好强大的馋虫!让我想起读书时代，冬天的每逢周末都会与同学去吃串串香。那时物价便宜，而且又是苍蝇馆，平均一人七八块钱就能吃得心满意足。

　　其实对于麻辣火锅，我一直钟情重庆的味道，那种特殊的香麻渗透在里面，勾引你的魂魄，使你沉醉其中。到南方后，火锅的瘾慢慢戒掉，偶尔会谋生一种想吃的念头，就会买火锅料烧菜，用它做水煮鱼是常有的事。如果选用可以加热的容器来盛，待鱼片吃完后，还可以继续在里面煮些豆腐、平菇之类，俨然成了家庭小火锅。

　　对于水煮鱼，选料有多种方式，可用番茄做汤底，亦可用黄芪类中药材，郫县豆瓣也是常用的一种佐料，比起这些，用火锅料入菜算是口味的重中之重。火锅料有含牛油较多的固体类，也有不受温度影响凝结的清油火锅底料，对于单纯做水煮鱼来讲，用后者更合适。

　　保持鱼片细嫩的方式，我们通常采取加入鸡蛋清和生粉的方式。又听闻有人告之，最好是将鱼片用油滑熟，最后淋热油。我试过一次，对于火候和油量拿捏，非我等一般业余爱好者所能掌控，而且吃上去没有浸透汤底的味道，总觉得缺少些什么，我想，这大概就是水煮的灵魂。

　　中国菜非常有意思，有些取得极雅致缥缈含蓄，有些则直白易懂，大约能猜到其原料及做法。但这种猜测却不能全中，比如你不吃辣椒，想着水煮应该很清淡，在川菜馆点一盆水煮鱼，多半很难下口。吃川菜，望闻问是最保险的点菜方式。

　　【所用料】草鱼7 00克　清油火锅料4汤匙　干辣椒10粒　大蒜5粒

　　生姜1块　油麦菜2颗　芹菜2根　青蒜苗4根　黄酒1/2汤匙　鸡

　　蛋清1/2个　白胡椒粉1/3茶匙　白芝麻1/2汤匙　水淀粉　菜油　盐

　　1.将鱼剖开，洗净腹内异物和黑膜片成片。

　　2.用一个大容器，将鱼片反复漂洗至水清捞出。

　　3.在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后，

　　加入水淀粉抓匀，腌10分钟。

　　4.把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片。

　　5.青蒜苗洗净后切成段。

　　6.芹菜和油麦菜洗净，摘成段。

　　7.用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部。

　　8.另起锅放少许油，油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香。

　　9.往锅内注入比容器略少的水或清汤，投入青蒜苗的梗。

　　10.放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟。

　　11.将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中，待锅内复开后，加入鱼片轻轻拨散，煮断生。

　　12.将鱼片捞出放在鱼骨上，把汤浇入碗内。

　　13.在碗里放几片芹菜叶，中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻。

　　14.锅内4汤匙菜油，油热后加入花椒炸香后关火。

　　15、把干辣椒略推动锅。

　　16.赶快将热油辣椒从容器中间淋下去。

　　小贴士：

　　1.如果用固体火锅料，冬天容易冻结，吃时最好用能加热保温的容器，比如干锅类。

　　2.垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。

　　3.炸香花椒后关火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。

　　4.鱼吃完后，还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。