孤独卤煮指南

守候

那时我还住在菜市口，走路可以到南横街，南横街里有一家小店，那就是亲爱的小肠陈。小店破败，但是人气爆棚，老掌柜的陈玉田还在，天儿有点冷，我哆嗦着点上一个菜底，二两火烧，一瓶小二，小店里始终有一锅老汤，始终有节奏的冒着小泡，伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、豆腐，快刀切碎，丢在碗里，再把火烧斩成小块，放置其中，一勺老汤浇上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微搅拌，觉得不够刺激，再加上一点辣椒油，第一下先捡一块小肠，小肠不能弄得太干净，里面一定要留一些肠油，这样吃起来才饱满丰腴，滋味更加解馋；第二口必然是肺头，许多人吃小肠却不吃肺头，原因是里面布满孔洞的气管，不要纠结于这是气管还是支气管，殊不知这才是妙处，吃起来有轻微的咯吱声，每次我都会叮嘱伙计，多给我来点肺头；第三口则直奔火烧，火烧有点硬，此时已经吸满汤汁，这汤汁虽然有点咸，细品也无非是酱油、酱豆腐汤、各种中药，味道重，不清爽，一口之后还是能迅速叫人找到北。

后来南横街没有了，小肠陈也搬家了，店面弄得更大，更像是个华丽丽的馆子，里面除了卤煮还有了卤煮火锅，但是不是那个感觉了。小玩意儿需要有破烂的环境衬托着，要是叫赵本山演流星花园偶像剧，估计也叫人倒胃口。
每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物，并且这种食物只在本地人群中流通，并不扩散，如同方言口语，是当地人之间沟通的秘密，外来者想进入它，却摸不着门路。于北京，这种食物是卤煮，它恪守着城市的秘密，成为一种有意思的传承。
有时候我们一群卤煮爱好者像探讨人生一样，探讨哪一家卤煮更加靠谱，总是聊不出个所以然。
各家有各家的妙处，北新桥卤煮适合宵夜，这是我们的深夜食堂。有多少次我们在凌晨一两点钟从酒桌上撤退，踉跄的走在东四北大街，北京一夜情迅速化为一碗卤煮，并且标明：两个菜底，二两火烧。这里愈夜愈美丽，周围都空旷，只有这里人影晃动，卤煮芬芳，人们大声说笑着吃下一块小肠。好像在白天，我从没有想过想去这里吃一碗卤煮。这的氛围胜过这里的食物，我愿意在这民间小馆里闲坐，听周围的各路神仙聊故事，喷段子。来这里吃饭的有各色人等，拉活儿的的哥，混社会的大哥，下班的小姐，妖艳的迪厅青年……无论是什么身份，在这里坐下，就只是一碗卤煮的主人。
以前在虎坊桥的凯琳卤煮适合吃午餐，以前在虎坊桥上班，这里是我的定点用餐单位，即便是天天中午报到，也很少见到收银大姐的笑模样，她冷漠的问你要什么，然后冷漠的给你开条，写在一张粉红色的小纸片上，交给厨师，厨师看一眼，再把纸片插在一根钉子上。有时候会要一碗炒肝，两个包子；有时候会要两个菜底，不要火烧，并且多要一点豆腐。后来这一家凯琳卤煮，命运多舛，反复搬家，却都在南城活动，而今又搬回了虎坊桥，在工人俱乐部旁边，一家馆子搬家犹如女人再嫁，反复的再嫁之后，多少也会岁月不饶人，这里的人气已非10年前可比。
要是吃晚餐，则适合去卤煮吕，在西四北八条，可以去对面的八条一号吃云南菜，叫服务员去胡同对面的卤煮吕点一碗端过来，这两家已经是一家了。卤煮吕的价钱总是比一般的卤煮贵一两块钱，但是看到里面多几块的小肠和肺头，还是忍了吧。