漫话泰兴菜馆

云中漫步

       
     菜馆，是旧时泰兴对饭店的一种称呼。查阅民国前编纂的《泰兴县志》，令人遗憾的是，浩浩巨篇中，菜馆等饮食服务行业几乎空白，对晚清以前该行业兴衰沿革无从稽考。为穷本溯源，笔者采访了几位耄耋老人，始窥得一鳞半爪。

　　旧时泰兴县城内有四大菜馆。据老人孙瑞祥回忆，在他儿时的印象中，西门的福兴园、城东的刘咸和、南门的积翠、城北的翠春是当年城内最大和最有名气的。从时间上推算，当在清末和民国初年。除此以外，中等规模的还有“王德盛”、“四海春”、“丰盛楼”、“万花楼”、“方华园”等7—8家，加上小菜馆，全城共有20余家。

　　福兴园位于老城隍庙西面。店主姓林，原是兴化、高邮、宝应一带的人。到泰兴后，挑过糖担子，后从制作点心、出售汤面改为菜馆。据巴文彪和王立章老人共同回忆，当时该店有前后两进，第一进设大灶、红锅、红案、白案，大门处为帐房：第二进才是顾客就餐之处，共有三小间，越过天井，院子东头月洞门内还设有一、二间幽静雅室。

　　刘咸和位于春林巷中部，菜馆坐北朝南前后三进，第一进格局与其它菜馆大体相仿；第二进为白案、仓贮、杂用所在地；第三进是6间两层木结构楼房，东西各设楼梯，上下走马廊沿，共有12间堂口。店主刘咸和，号达川。据说，开设此店时，店主曾借到了部分公款，所以其菜馆的规模远远超过其它菜馆。开张后，食客盈门，生意火爆，加之刘咸和经营有方，很快就将邻近的丰盛楼比了下去。

　　积翠位于原南门吊桥西(现四牌楼)，依河而建，店主丁福鼎。据其后人丁公爵先生介绍，他家原是苏州阊门一带的人，为避“太平天国”战乱迁至泰兴，祖上五代都经营菜馆。由此可见，这座菜馆该是泰兴城内最早的老字号了。

　　翠春位于原鼓楼北路高桥处，店主叫徐小三。这爿店也是前后两进。唯一不同的是，穿过第一进三间店堂后，要走下五六级石台阶，到平地再前行十数步后，方可到达三间屋的雅座。

　　这四家菜馆，除福兴园为林姓外籍人所开，其余三家均为泰兴本籍人开办。

　　旧时，人们到菜馆吃饭，跑堂的必先端一托盆上来，内有一把罗汉肚状茶壶和几只青瓷兰花茶杯，不论桌面如何干净，总要取下搭在肩上的抹布再行擦拭一遍，然后放上茶杯再倒上茶水。若是生客，跑堂的会俯身笑着询问：老板，今日想吃点什么？若是老客，见没有别的吩咐，跑堂的将抹桌布往肩上一甩，随后便放开嗓门喊道：“老三样一份。”厨师听到后，自然领会。片刻功夫，一大盆肴肉和一碟切碎的新鲜姜丝就端上来了，再过一会，炒菜也跟了上来。若是寒冬时节，跑堂的还得将酒壶用开水烫过。菜完酒止，根据顾客的需要，接着便是上包子、蒸饺、汤面或应时食品(春卷、大炉饼、马酵馒头等)。旧历八月半后，又有普通和加蟹的两种蟹黄汤包供应。

　　当时的早点，最讲究的是鱼汤面，外加一两只炒菜。顾客如果饭量不大，或手中一时窘迫，为饱口腹，还可以让一碗面分成两半，俗称“一挤两开”，只需付一半的钱。

　　提起刘咸和的翡翠烧卖，王玉璋老人赞不绝口，这种用青莱和肉糜混制而成的包子，既咸又甜，深受食客欢迎。笔者曾与著名书法家高俊源先生闲谈，听他讲了一个年幼时听祖母说的故事，十分有趣。当年丰盛楼的蟹黄汤包在泰兴城首屈一指。后来，每每发现头天晚上配制的馅料，第二天早上竟少了许多，老板以为是店内伙计偷窃，发脾气骂了人，但第三天依然如此，于是便让伙计守夜。这一天深夜，两个轮值的伙计正睡得迷迷糊糊，猛然发现一个亮如两只灯笼般的东西扒在馅料大盆上，两人一下子被惊醒了，高喊一声，两把菜刀齐飞出去，转眼间，那个怪物“嗖”的一下就不见了。此后，馅料便再也没有少过。第二年入夏后，在襟江巷内城隍庙大殿上乘凉的人闻到一股腥臭味，方丈派人四下检查，发现屋顶的天沟里躺着一条死去的蟒蛇，丈余长的尸体上插着两把菜刀，上面镌刻着“丰盛楼”的字样。人们这才恍然大悟，原来那亮如两只灯笼的怪物是蟒蛇的双眼。蟒蛇竟被蟹黄的香味吸引！由此可见，丰盛楼的蟹黄汤包是多么好吃!

　　当时的菜馆，除供应早点外，以承办宴席为主。各家菜谱大致相同，炒菜有虾仁、腰花、仔鸡、单背、蝴蝶片等；烧菜则有河豚、羊肉之类。据《泰兴县志》记载：清时宴席，前期“以多为贵”，“多而尚质”；中后期“以少为贵”、“少而趋靡”，“几有江左之风”。平时宴席，正菜有四簋(盛食物的一种器具，圆口，两耳)、五簋或六簋，各随其便，“无鱼则复其一”。盛大宴席可达八簋、十簋。

　　民国时期，宴席一般有“八、四、十二”、“六、四、十二”、“六、八、四”、“六碗八”及“猪六碗”五种。“八、四、十二”即八大菜，四热炒，十二冷碟(包括干湿水果)。“六、四、十二”即六大菜、八冷碟、四热炒。“六碗八”为六大菜、八冷碟。“猪六碗”即以猪肉和猪内脏为原料烧就的六大菜。前四种宴席，又因选用名贵海产品作主菜而命名为“翅席”或“鱼皮席”。

　　泰兴菜肴属维扬系列。四大菜馆除冰糖扒蹄、蟹黄攒肉(俗称蟹黄狮子头)、烧河豚、鲴鱼、红烧清蒸鲥鱼、刀鱼羹等大菜较为出色外，春拌、夏水汤、回酥汤等菜肴风味别具一格。春拌是春天的时令菜，有瘦肉丝、冬笋片、大虾、嫩韭菜、蛋皮、金针菇或平菇、面筋、木耳、黄花菜、粉皮、螺丝头、茨菇、姜丝等10多种主配料。制作时根据菜料的生、熟、嫩、老先后下锅炒拌，熟后配以椒面，洒上香油，以诸色纷呈、清淡爽口、色香宜人而闻名。夏水汤是农历五月时的一道菜。主料为单背(黄鳝的背部)、脆长鱼(油炸过的去骨黄鳝)、大虾等，加佐料烧汤，数滚后投入蛋清，勾芡加椒面即成。佐餐时常伴以马酵馒头，为农忙时的一道美食。回春汤是将去骨的长鱼油炸后，与冬瓜同煮，汤白如乳汁，鲜美无比。

　　菜馆除制作早点和承办宴席外，还有“外出”和“出担”两项业务。外出，是指根据顾客的需要，将指定的菜肴、点心加工烹制成熟后，由徒工或杂役用提盒送至指定地点；出担，是按宴席所制定的菜谱，将生熟原料、餐具、厨具等事先由人用笼担送至主家，红锅师傅随同前行，有时还需带助手，俗称“二帮”。后来，为解决少数商店无烧饭师傅和无家属烧煮的困难(其时店主均供应职工伙食)，菜馆便按预先约定的标准，送饭上门，称作“包饭”。

　　菜馆一般都在自家院内打一口水井，除了饮用和供物品洗涤外，主要为了方便贮藏。夏季卖剩的虾仁、鱼片等食品容易腐败，各家特地准备了几只大锡罐，将其存放罐内，合上盖子拧紧罗纹后，用绳索系紧放置井内隔夜保鲜，供第二天继续使用。

　　当时，由于人们的生活水平普遍低下，一般人家是难以问津这四大菜馆的，食客大多为达官显贵、士绅商贾，也有因诉讼到城里打官司请客的。故结算方法除现场掏钱外，大多为一年三次(端午、八月半、年底)。据几位老者回忆，菜馆初开张时，山于货真价实，薄利多销，也曾兴旺过一段时间，后因整个社会动荡不安、军阀割据造成的战争连连，才逐步走向衰落。至上世纪四十年代前后，虽然也有几家中、小型菜馆开业，但大多在风雨飘摇中苟延喘息，艰难度日。直至解放，这四大菜馆和在城的所有菜馆一样，才从根本上掀开崭新的一页。